Tone Bread Lab Milano è un panificio milanese di recente apertura. Giovanni Marabese è un giovane imprenditore milanese che ha intrapreso un percorso di approfondimento delle tipologie di pane che si possono trovare in giro per il mondo e le propone fedelmente nel suo panificio di Milano. La ricerca che sta “dietro” al suo prodotto e la cura con cui la presenta ricordano quelle dei famosi panettieri milanesi Davide Longoni [link] e le Polveri [link].
Da Tone, il legame tra cibo e cultura appare chiaro anche dalla scritta in vetrina:
natura che diventa cultura plasmata dall’uomo, ciò che rischia estinzione ritorna protagonista
Da Tone si trova un pane preparato con materie prime di qualità, farine macinate a pietra integrali e semintegrali e la pasta madre Agata che Marco Bianchi, giovane panettiere di Tone, ha adattato alle sue esigenze. Stupiscono le varietà di farine: tipo 1 e 2, segale, saraceno, grano duro, farro.
Ogni forma di pane ha un nome preciso, come a voler conferire valore e identità a tutti i prodotti della panificazione. Esposti sullo scaffale si possono vedere il Maron con farina di grano tenero di tipo 1, il Clandestino con farina di tipo 2 e segale integrale, il Nero con 100% di segale integrale. E poi con cadenza regolare sono disponibili il Lewinski con vino Clinto e barbabietola, oppure il Pane con farina t1, patate e il mio adorato kimchi, o ancora il Multicereale fatto con fiocchi di avena.
Nella vetrina del panificio c’è una costruzione particolare di mattoni dalla forma tonda, è Tone, il forno georgiano in cui viene cotto il tradizionale pane nazionale chiamato Puri. Shotis puri è la forma particolare dalle punte allungate. Lo Shoti viene attaccato alle pareti e cotto per 15 minuti circa. Il risultato è davvero eccezionale, un pane super croccante, con una consistenza liscia nel lato che viene attaccato alle pareti del forno. Lo Shoti resta morbido per circa 3 giorni.
Di origine georgiana è anche il Kachapuri, una sorta di focaccia ripiena di formaggio sulla quale viene adagiato un tuorlo rosso d’uovo. Una focaccia completa perfetta per una pausa pranzo e che mi ha ricordato molto la Pide turca.
Da Tone trova spazio anche il pane islandese Rúgbrauð, tipicamente cotto sottoterra, dal sapore dolciastro per l’utilizzo dello zucchero. Io l’ho scoperto grazie alla serie televisiva “Down to Earth” di Zac Efron e Darin Olien. Qui questo soffice pane viene cotto sul fondo del Tone.
Ci sono anche le focacce albanesi “Burek” farcite, per esempio con sola cipolla, oppure la focaccia con lo za’atar, misto di spezie libanese a base di origano e semi di sesamo. O ancora pizze rosse o con verdure di stagione e un’ottima focaccia tonda ripiena semplicemente di fagioli.
Non mancano poi i dolci come il Guavinhas, un panbrioche con frutta sempre di stagione e anche dolcetti vegani, come il muffin alle clementine che ho avuto la fortuna di trovare in una calda giornata di gennaio.
Tone è “cultura da mangiare” e se volete assaggiare un pane speciale, se cercate un posticino per la vostra pausa pranzo o per un l’aperitivo differente, non vi resta che andare a provare Tone.
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