Cara polenta, oggi ti penso in abbinamento ad un ottimo stufato di fagioli azuki e funghi trifolati.
Dai, diciamocelo, quante volte la polenta ci ha salvato il pasto fuori casa? Per me è il classico comfort food in montagna. Anche nel mantovano, dove sono ormai di casa, la polenta spesso si trova senza aggiunta di burro e formaggi. Qui la servono più comunemente a fettine, come accompagnamento a pietanze di salumi o pesce. Io sin da piccola ho sempre mangiato la polenta calda e morbida che mia madre aveva imparato a cucinare con la ricetta di una cugina bergamasca.
Se penso che fino a qualche anno fa preparavo la polenta raramente perché il solo pensiero di continuare a girare mi faceva passare la voglia.
Una delle prime edizioni del mercatino Quanto Basta di Slow Food Nord Milano conobbi Stefano l’azienda agricola di Stefano Rabellotti, agricoltore di cereali, tra cui riso e mais. Comprai da lui la farina mais Ottofile macinata a pietra e contestualmente al mio acquisto mi diede una cartolina con la ricetta. Mi disse che non era assolutamente necessario girare di continuo la polenta e che avrei potuto farla seguendo il metodo descritto in cartolina. La svolta!
Il mais è un cereale molto antico, addomesticato dalle popolazioni indigene e diffuso in Europa dopo la scoperta dell’America. Già nel 1500 era diventato uno dei principali cereali consumati da alcuni Paesi come Spagna, Italia settentrionale e Francia meridionale. Il mais non contiene glutine e ha un alto indice glicemico. E’ una buona fonte energetica grazie ai grassi contenuti nel germe, ma è decisamente povero dal punto di vista nutrizionale, in quanto carente di due amminoacidi essenziali: la lisina e il triptofano.¹
Curiosità dalla storia. Ascoltando un racconto di Dario Bressanini al Food&Science Festival, ho fatto una scoperta sull’uso della calce nel trattamento di alcuni alimenti. In breve, il dottor Bressanini ha spiegato il motivo per cui da noi l’alimentazione a base di mais è colpevole di una malattia molto diffusa all’epoca: la Pellagra. Questa malattia causata dalla mancanza di vitamina PP (Pellagra Preventing o niacina) non era invece diffusa tra le popolazioni mesoamericane, che si erano sempre nutrite di mais sottoforma di tortilla. In Europa il mais veniva consumato sottoforma di polenta senza sottoporre i chicchi ad un lunghissimo trattamento alcalino con la calce, che rendeva la niacina disponibile. Se volete saperne di più, vi invito a leggere l’articolo di Dario Bressanini su Le Scienze Blog a questo link.
Torniamo ai giorni nostri e alla nostra polenta con stufato di fagioli azuki. Vi ricordo che faccio parte del progetto Dianaweb, il cui scopo è quello di prevenire le recidive del tumore al seno tramite uno stile di vita sano e un’alimentazione naturale. Tenere bassa la glicemia per noi partecipanti al progetto è un aspetto fondamentale. In generale però ci sono alcuni trucchetti per controllarla. Ad esempio, se abbiniamo il mais ad una farina di grano saraceno, in rapporto di 1 di mais e 2 di grano saraceno, otterremo un’ottima polenta Taragna. Anche l’abbinamento con tanta verdura o legumi, quindi l’apporto di fibra, aiuta nel controllo della glicemia.
Io oggi ho preparato una ricetta classica utilizzando la polenta taragna preparata con mais Ottofile integrale, una varietà antica dal sapore eccezionale con otto file di chicchi dal colore rosso intenso e una farina di grano saraceno. Se volete acquistare altre polente buone, vi consiglio quella rossa di Storo o la 3 chicchi. In Campania si utilizza un mais bianco, chiamato Granone, per fare la classica pizza di Granone. Ma di questa ricetta ve ne parlerò presto.
A questo link trovate la ricetta dello stufato di azuki, zucca e porri [link], ma potete accompagnare con un ragù di lenticchie e dei fagioli cannellini all’uccelletto. Scegliete dalla nostra tradizione mediterranea piatti ricchi di legumi e verdure.
Se volete provare un modo alternativo di gustare il mais, vi consiglio di provare il locale Santo Taco a Milano, qui la recensione [link]
- Anna Villarini, Sano e Buono Senza Glutine, Sperling & Kupfer Srl, 2017.
